奈良漬の賞味期限について

1. 奈良漬の賞味期限について

   製品として包装してから約３〜４ヶ月と定めております。当店ではこの賞味期限を、「一番美味しく召し上がって頂ける期間」としてお知らせしています。詳しくはこちら。

2. 〔 開封後の 〕奈良漬の品質の変化について

   西出の奈良漬は、お買い求めいただいた段階で十分に発酵した商品をお出ししております。それでも開封後は、奈良漬と酒粕が空気に触れることで、徐々に品質が変化してまいります。これは奈良漬と酒粕の乳酸発酵という現象です。いわゆる“熟成”です。詳しくはこちら。

3. 奈良漬の賞味期限と美味しさの関係について

   「ほんとうに美味しい状態で、奈良漬を食べて欲しい。」奈良漬をつくる職人としての思いをお話しさせていただきます。詳しくはこちら。

4. 奈良漬の食べ方について

   奈良漬の食べ方は難しくありません。酒粕を拭って、一口サイズに切って、そのままお召し上がりください。ご飯にもお酒にも合います。また奈良漬の「水洗いはおすすめしません」詳しくはこちら。

5. 奈良漬の保存方法について

   〔 開封前の 〕奈良漬というものは、酒粕で包まれている状態であれば常温保存が可能ですが、その保存の場所がとても大切です。保存方法を間違うと、美味しい奈良漬も台無しになります。一番簡単な保存方法としましては、「冷蔵庫」がおすすめです。詳しくはこちら。

奈良漬の賞味期限は、“美味しい食べ頃”です

■「奈良漬に賞味期限などない。」　これは先代店主の言葉です。

奈良漬は大昔から“天然の保存食”と言われてきました。たしかに十分に熟成された奈良漬であれば、保存状態に注意すれば、半年を過ぎても食べることができます。では本当に、奈良漬に賞味期限は必要ないのでしょうか？

　

■そこで西出奈良漬本舗では、賞味期限の設定にあたり、提携の食品研究所による定期的な「細菌検査」・「理化学測定」を基本としております。
さらに測定機だけに頼らず、商品ごとに熟練職人が直接判断する「官能検査」によって賞味期限を評価し管理しております。安全で安心な商品をつくるため、衛生管理の徹底に努めています。

そして当店の奈良漬の賞味期限を、製品として包装してから約３〜４ヶ月と定めました。当店ではこの賞味期限を、「一番美味しく召し上がって頂ける期間」としてお知らせしています。

　

「奈良漬本来の風味を楽しんでいただきたい」

■伝統製法でつくられた“乳酸菌が活きている”奈良漬というものは、正しく保存することで、少しぐらい賞味期限が切れても食べられなくなることはありません。奈良漬と酒粕による乳酸発酵という“熟成”が、腐敗を防いでくれているおかげです。

　

■奈良漬をつくる、いち職人としての意見。「奈良漬本来の風味を楽しんでいただきたい。」

奈良漬の賞味期限を、一番美味しく召し上がって頂ける期間としてお知らせしています。少しぐらい賞味期限を過ぎたからといって、極端に風味が落ちるわけでもありません。それでは、なぜ、賞味期限についてこんなにも話すのかと言いますと、「ほんとうに美味しい状態で、奈良漬を食べて欲しい」。奈良漬をつくる職人としての思いをお話しさせていただきます。

昔から保存食・香の物として珍重されていた奈良漬ですが、時間をかけて少しずつ風味が変化していきます。これは乳酸菌による発酵によるもので、この乳酸発酵が進みすぎると、乳酸が持つ酸味が増えてまいります。正しく保存している奈良漬は、この乳酸発酵による酸性で腐敗しませんが、あまりにも過剰に発酵してしまうと、乳酸の酸っぱさが奈良漬本来の風味・旨味を壊してしまいます。過剰な発酵による過剰な酸味こそ、本来の奈良漬からかけ離れてしまう大敵であります。

さらに発酵が進むと、奈良漬の色が黒を超えてドス黒くなってまいります。この段階まで来てしまうと、奈良漬の美味しさの肝心な、歯ごたえ・食感が損なわれてしまいます。
はたしてこれが真の奈良漬と言えるのでしょうか。熟成すればよいという訳ではないのです。非常に残念な状態になってしまった奈良漬だと思います。
私どもは、「奈良漬が一番美味しい期間」に召し上がって頂きたいと考えて、賞味期限を設定しております。「酸味が乗る前に、真っ黒な奈良漬になる前に」、美味しい内に、ぜひお召し上がりください。

　

■ところで皆様は日本酒の保存をどのようにされていますでしょうか？清酒の場合、一般的には本来の風味を楽しめる期間は１年が目安となるでしょう。正しい保存方法としては、「冷暗所」や「冷蔵庫」で保管されるでしょう。
奈良漬は日本酒の副産物である酒粕を用いてつくっております。日本酒と同じように、少しでも風味を長く楽しめるように、正しく保存をお願いいたします。
奈良漬は “野菜の発酵食品” ですから、日本酒よりも一番美味しい期間は短くなります。奈良漬本来の風味を楽しまれるためにも、製品になってからは「賞味期限の間に」お召し上がりいただきたいと考えております。

　

■また「化学的観点」からしましても、「賞味期限の間に」お召し上がりいただきたいと考えております。
奈良漬と酒粕による発酵の元となるものは「乳酸菌」です。乳酸菌は酒粕の栄養や糖分をエサとして増殖します。製造過程の、樽で何度も新しい酒粕を加えて、漬け換え熟成させている段階では、乳酸菌のエサは豊富にあります。
しかし、製品として箱詰めした奈良漬には、その酒粕に限りがあります。賞味期限を超えて商品を長期間保存した場合は、いずれは酒粕中にエサが無くなって乳酸菌は死んでしまいます。

　

■いま「腸内フローラ」 が話題を浴びています。この理想的な腸内フローラとは、簡単に言って腸内細菌のバランスが良いということです。健康な人の腸内では、善玉菌が悪玉菌を抑える形で、腸内フローラが一定のバランスが維持されていますが、悪玉菌が優勢になってしまうと体調が悪くなってしまいます。
善玉菌にも種類がありますが、乳酸菌も善玉菌の一つです。奈良漬には植物性乳酸菌が沢山含まれております。その乳酸菌を元気な状態で摂取したければ、“乳酸菌が酒粕中の栄養を食べつくして無くなる前に”奈良漬を食べるのが正解です。

これが当店の考える “奈良漬の賞味期限” なのです。

　

奈良漬の乳酸発酵が進みすぎた状態の例

■お買い求め頂いてから「賞味期限を超過したり」、「保存状況が悪かったり」すると、過剰な乳酸発酵で次の様な状態になる場合があります。

【乳酸発酵が進みすぎた例】
１.酸味がきつく感じる。
２.お酒の良い風味が薄くなる。発酵の匂いがきつく感じる。
３.真っ黒の奈良漬になる。歯ごたえなどの食感が悪い。
４.旨み・甘みが落ちる。

　

■はたしてこれが真の奈良漬と言えるのでしょうか。この様な状態の奈良漬を食べられて、奈良漬嫌いになられたら、職人として、たまったもんじゃありません！
「奈良漬は美味しくない」とおっしゃる方がいらっしゃいますか、どの様な奈良漬を食べられたのか不思議でなりません。（もちろん、好みの問題もあります。）本当に、美味しい状態の奈良漬を食べられたのでしょうか？製造している職人からしまして、ぜひとも一番美味しい期間（賞味期限内）にお召し上がりください。

　

※もし賞味期限を超過して乳酸発酵が進みすぎても、一概に食べられないという訳ではありません。
乳酸菌が作った乳酸によってPHが酸性になり、他の微生物の繁殖を抑えているので腐りにくくなっている状態です。ただし保存状況にもよりますので、食べる食べないの判断は自己責任でお願いいたします。

酸味が気にならない方は、そのまま酒の肴などに（チーズなど匂いが強いものが合います）、酸味が気になる方は、「野菜炒め」「チャーハン」などの火を通す料理の具材としてご使用ください。よく火を通せば酸味もマイルドになり、美味しくいただけます。

　

〔 開封後の 〕奈良漬の品質の変化について

■西出の奈良漬は、お買い求めいただいた段階で十分に発酵した商品をお出ししております。
それでも開封後は、奈良漬と酒粕が空気に触れることで、徐々に品質が変化してまいります。これは奈良漬と酒粕の乳酸発酵という現象です。いわゆる“熟成”です。
熟成は、奈良漬と酒粕の中の乳酸菌が無くなるまでずっと続きます。これは当店の奈良漬と酒粕が生きている証拠でもあります。

　

■正しく保存していただくことで、商品が腐敗することはございませんし、風味や食感がすぐに変化することはございません。長い時間をかけて徐々に乳酸発酵が進み、味が濃く、色が濃くなってまいります。西出の奈良漬は、お買い求めいただいた段階で十分に発酵した商品をお出ししておりますが、お客様の中には色が黒くなった段階の方がさらに美味しいと言う声も聞かれます｡
お客様自身で奈良漬の熟成具合を確かめながら、一番お気に入りの漬かり具合を見つけて頂けると幸いです。もちろん、賞味期限内が一番美味しくお召し上がりいただけます。酸味が強く出る真っ黒の奈良漬になる前にお召し上がりください。

　

■【美味しいお召し上がり方】と【美味しさを長持ちさせるためのコツ】です。“奈良漬の食べ方、奈良漬の保存方法” の記事をご覧くださいませ。