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奈良漬の作り方について

  1. 西出の奈良漬の、つくり方の特徴
    野菜の種類によって、酒粕で熟成させる期間を変えております。極上の酒粕を、何度も取り換えながら長期熟成をしています。その配合などは当店だけのオリジナルレシピで、奈良漬をつくっています。詳しくはこちら。
  2. 奈良漬の作り方の流れ
    詳しくはこちら。
  3. おいしい奈良漬の秘密
    奈良漬屋さんはいろいろございますが、それぞれの店の味があります。手作りですので、店が違うと味は全く違います。当店の美味しい奈良漬を作る秘密を公開します。詳しくはこちら。
  4. 甘い奈良漬、辛い奈良漬、いちばん大事な事
    奈良漬職人としてお伝えしたい事。詳しくはこちら。
  5. 奈良漬の野菜の産地
    国産・低農薬にこだわった提携農家さんの野菜を使用しております。詳しくはこちら。
  6. 奈良漬の乳酸菌について
    天然素材だけでつくられた奈良漬は、乳酸菌や酵母などの酵素が生きています。詳しくはこちら。
  7. 奈良漬に含まれる乳酸菌のはたらき
    理想的な腸内フローラに整えます。詳しくはこちら。
  8. 奈良漬が腐らない理由とは
    奈良漬の製造過程では、乳酸発酵による酸性化を利用して、雑菌の繁殖を防止しています。詳しくはこちら。
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奈良漬の作り方の特徴

■奈良漬はいにしえから人々に食されてきた、歴史の古いお漬物です。出来上がるまでに大変手間と時間がかかる、“伝統食品”とも称されるお漬物であります。

当店では野菜の種類によって、酒粕で熟成させる期間を変えております。瓜・胡瓜で2年半から3年、西瓜は3年から3年半です。極上の酒粕を、何度も取り換えながら長期熟成をしています。このとき、過度に乳酸発酵させ過ぎて酸味が強くならないように、真っ黒になって野菜が持っている美味しい食感が無くなってしまわないように、丁寧に品質を管理しながら熟成させています。

 

■最初に野菜を塩漬けにします。塩の浸透圧・脱水作用を利用して、腐敗しないように下ごしらえをします。次に、酒粕に漬けていきます。何度も酒粕を取り換えることで、塩漬けした野菜から塩分を抜き、酒粕の旨味を奈良漬へと移してゆきます。この酒粕の取り換えは、商品となるまでに6〜8回おこないます。同時に奈良漬と酒粕による乳酸発酵がおこります。いわゆる“熟成”です。

 

■スーパーや土産物店などの一般的な奈良漬は、半年から1年位しか漬け込まない製品が多いですが、当店の奈良漬は瓜・胡瓜で2年半から3年、西瓜は3年から3年半と、酒粕を取り換えながら漬け換えております。調味料液漬けではございません。また商品には熱を加えておりませんので、奈良漬と酒粕の中の乳酸菌が無くなるまで、ずっと熟成が続きます。これは当店の奈良漬と酒粕が生きている証拠でもあります。

 

奈良漬の作り方の流れ

■それでは具体的な奈良漬の作り方ご説明いたします。

(1)野菜を丁寧に洗い、土などの汚れを取り除いた後に、まんべんなく塩をふりかけて塩漬けにします。この時の塩分は20%を超えており、とても高い濃度にします。これは野菜中の余分な水分を外へ排出させ、これから酒の旨味を吸収させる為の下ごしらえであり、強力な殺菌作業でもあります。

(2)十分に中の水分が抜けた野菜の表面をふき、そのあと陰干しにします。こうすることで素材の甘味が増します。

(3)陰干しして乾燥した野菜を酒粕に漬けていきます。何度も何度も新しい酒粕に移し替えることで、塩抜きをしながら漬け重ねてゆきます。塩漬けにした野菜の塩分を酒粕に移し、塩分濃度を下げていきます。代わりに酒の持つ旨味とアルコールがどんどん浸透していきます。

(4)商品となるまでに6〜8回漬け重ね、瓜・胡瓜で2年半から3年、西瓜は3年から3年半の長期熟成します。乳酸発酵のおかげでさらに旨味が蓄えられ、最後の仕上げに、味醂粕・砂糖などを練りこんだ甘みのある酒粕に漬け替え、べっこう色になるまで熟成させます。野菜は塩分を放出した代わりに、酒粕の旨み成分をどんどん吸収し、塩漬けの頃とは比べ物にならないぐらいしっとりとし、旨みが増しています。

奈良漬の作り方

 

こうして野菜と酒粕の旨みがぎゅっと濃縮され、しっとり感とシャキッとした食感を併せもった美味しい奈良漬が仕上がります。

美味しい奈良漬

 

おいしい奈良漬の秘密

■美味しい奈良漬を作る秘密を公開します。良質な野菜と極上の酒粕をつかい、丁寧に何度も漬け重ねを行うことに尽きます。奈良漬屋さんはいろいろございますが、それぞれの店の味があります。手作りですので、店が違うと味は全く違います。決して他人がマネできるものではないと思います。

■また野菜や原料にこだわることはもちろん、野菜を漬ける「酒粕」も味を左右する重要なポイントの一つです。酒粕の風味や深い旨みが、野菜へと浸透して奈良漬になるのですから、当たり前のことです。
(※ 質の良くない酒粕で漬け重ねをしてしまうと、えぐみがあり、いつまでも舌に残るような味になってしまいます )
西出奈良漬本舗は、上質の酒粕にこだわっております。奈良・灘をはじめとする全国有名酒蔵から仕入れた酒粕をブレンド、熟成させてから使用しています。その配合などは当店だけのオリジナルレシピで、奈良漬をつくっています。

 

これが西出奈良漬本舗の美味しさの秘密です。

練酒粕

酒粕

 

甘い奈良漬、辛い奈良漬、いちばん大事な事

■「西出の奈良漬は甘いですか、辛いですか?」難しいご質問ですね!奈良漬の深い味わいは、甘くもあり、辛くもあるのです。ですので当店はこうお答えしております。
「甘ったるく無く、かといって辛すぎない、ほんのりと甘みがある味です。」
「西出の奈良漬は、【 まろやかな風味 】 が特徴です。」

なんとなく想像して頂けましたでしょうか。こればっかりは、言葉では表現するのが難しいのです。良質な野菜と極上の酒粕。お酒が効いた辛味と、日本酒の風味・旨味、さらに奈良の酒粕と味醂粕と少量の砂糖のほんのりとした甘み。そして野菜の素材の良さがわかる歯ごたえ。これが西出奈良漬本舗がおよそ100年、改良に改良を重ね創ってきた味でございます。

 

■「奈良漬には全く甘みが無い方がいい。」お客さまのこんなお声もありました。
当店の奈良漬は、奈良や灘の日本酒の酒粕をつかって漬けています。奈良の地酒を飲まれた方はご存じでしょうが、東北の米どころで作られた日本酒とは風味が違います。奈良の地酒は、甘みが強いものが多いのです。日本酒度が辛口のものでも、どこかほんのり甘いのです。その酒粕をふんだんに使ってつくった奈良漬は、自然とほんのり甘くなっております。

 

■奈良漬職人としましては、いちばん大事な事として、奈良漬の出来 の良い悪いを気にしてほしいと思います。中国産・インドネシア産・タイ産などの外国野菜を使ったりしては、素材の食感が国産に劣ります。残留農薬も心配です。サッカリンやステビアなどの人口甘味料を添加した奈良漬も言語道断です。さらに漬け過ぎの奈良漬が出回ることで、奈良漬嫌いが増えないかとも心配しております。
(※ 漬け過ぎた奈良漬は、過度な乳酸発酵による酸味が増しています。さらに真っ黒の奈良漬になってしまうと、歯ごたえなどの食感も損なわれてしまいます )
奈良漬の出来 の悪いものを召し上がって、奈良漬が嫌いになってしまわれる事は、非常に残念でなりません。

 

奈良漬は、生きた発酵食品です

■酒粕と塩、そして少量の味醂粕、砂糖とシンプルに。昔ながらの伝統的技法で生産すれば、調味液漬け加工された、“奈良漬風の漬物” とは大違いな奈良漬に仕上がります。

その最大の違いとは・・・天然素材だけでつくられた奈良漬は、乳酸菌や酵母などの酵素が “生きて” います。調味液漬け加工された、“奈良漬風の漬物” は、アミノ酸などの調味液で味付け・色付け・保存処理をしているので、乳酸発酵が不十分な商品が多く、乳酸菌が生きているとは言えないでしょう。

乳酸菌が生きている発酵食品は、美味しさもハッキリとわかります。まさしく格別です。酵素の分解による天然のアミノ酸( 化学調味料では再現できない天然の旨み成分 )がたっぷり入っています。そして乳酸発酵過程での酵素のはたらきにより、様々な栄養成分が生み出され栄養価の高い食品になります。

 

■奈良漬は、味噌・醤油・ヨーグルトなどと同じ発酵食品ですが、商品となるまでに6〜8回漬け重ね、瓜・胡瓜で2年半から3年、西瓜は3年から3年半の期間を熟成させております。まさしく奈良漬は、発酵食品の王様 と言っても過言ではない。と私は考えております。

 

奈良漬に含まれる乳酸菌のはたらき

■いま 腸内フローラ が話題を浴びています。この理想的な腸内フローラとは、簡単に言って腸内細菌のバランスが良いということです。健康な人の腸内では、善玉菌が悪玉菌を抑える形で、腸内フローラが一定のバランスが維持されていますが、悪玉菌が優勢になってしまうと体調が悪くなってしまいます。

 

■善玉菌にも種類がありますが、乳酸菌も善玉菌の一つです。ヨーグルト、乳酸菌飲料、漬物などの発酵食品に多く含まれることで知られています。もちろん、奈良漬にはヨーグルトにも匹敵するほどの乳酸菌が沢山含まれております。
また奈良漬に含まれる乳酸菌は植物性の乳酸菌で、胃酸にも強く腸まで届くのに分解されにくいと言われています。

 

■生きた酵素を体に取り入れることは、体を温める成分があり、特に冷え性が多い女性にオススメとされています。酒粕に含まれる成分が肝臓の酸化を抑制し、保護するといった研究発表もあります。奈良漬には食物繊維も含まれていますので、毎日の食事での乳酸菌補給にぴったりと言えます。

 

奈良漬が腐らない理由

■乳酸菌は炭水化物を分解して乳酸を合成します。これが乳酸発酵です。奈良漬の製造過程では、この乳酸による酸性化を利用して、雑菌の繁殖を防止しています。これが奈良漬の長期保存を可能にしている秘密です。
さらに、西出の奈良漬では糖度による水分活性の管理によって、雑菌の繁殖を防止しています。安全で安心な商品をつくるため、衛生管理の徹底に努めています。

 

■本物の奈良漬とは、美味しさを追求した結果、余計な化学調味料・保存料・防腐剤などを一切使わずに、天然素材だけでつくられた奈良漬だと思っています。

 

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